Фестиваль посвящен одному из самых известных в прошлом кулинарных брендов региона – арзамасскому гусю. Именно отсюда стада белоснежных голубоглазых птиц гнали своим ходом в Москву и Санкт-Петербург. Этому гусю обязано названием литературное общество начала XIX века, в которое входил Александр Пушкин, – ведь когда выбирали имя для клуба, на столе было блюдо с птицей. И на всех заседаниях решили подавать гуся.
Впрочем, в советские годы порода едва не была утрачена. С трудом директору Арзамасского приборостроительного завода Олегу Лавричеву, по инициативе которого проводится кулинарный фестиваль, удалось найти несколько птиц во Владимирском НИИ сельского хозяйства. Сейчас на настоящих арзамасских гусей можно полюбоваться в мини-зоопарке профилактория «Морозовский». Попробовать гуся на фестивале в нынешнем году не удалось, зато налюбовались вдосталь.
Нынешний фестиваль изменил ставшему уже привычным формату. Не было ни конкурса профессиональных поваров, ни любительского конкурса по приготовлению блюд из утки. Зато появилось новое.
Темой мероприятия стала «Дружба народов». Вниманию гостей предложили блюда поволжских немцев, цыган, поляков, народов Алтая. Можно было не только попробовать, но и разжиться рецептами, обсудить способы приготовления.
Еще больше информации и впечатлений получили зрители кулинарного шоу. Известные шеф-повара учили их готовить фасолевую чорбу из сербской кухни, буузы с мясом – из бурятской, свинину на вертеле – из итальянской и многое другое.
Самое же интересное было в «Кулинарном театре», для которого построили специальный шатер. Здесь русская кухня в ее традиционном виде соперничала с новой интерпретацией традиционных блюд, а молодые повара удивляли элементами молекулярной кухни.
Одним из самых интересных мастер-классов был тот, что провел директор фонда сохранения русской кухни, автор нескольких книг Максим Сырников. Он готовил калитки с пшенной кашей и шанежки с черемуховой поливой – блюда настолько простые, что они под силу любому. Но при этом необычные и вкусные. Тесто для калиток (это такие открытые пирожки с защипанными краями), например, замешивается из ржаной муки и любых кисломолочных продуктов без строгой рецептуры, как в русской домашней кухне принято – на глазок. И в качестве начинки в них хозяйка использовала то, что было под рукой, – кашу либо толченую картошку.
Для шанежек тесто посложнее: оно сдобное, с топленым маслом, сахаром, яйцами. А сверху эти пышные булочки поливаются смешанной со сливками молотыми черемуховыми ягодами. Эта глазурь (а также любая другая намазка) называется старинным словом «полива». Кстати, раскатанные кусочки теста – заготовки для калиток – называются «сканцы».
Максим Рыбаков из суздальского ресторана «Пушкарская слобода» показал, как по-новому готовить традиционный бараний бок с кашей. Ведь вряд ли сегодня найдется много людей, способных нафаршировать реберную часть баранины, запечь это и подать к столу. И много, и долго, и есть неудобно. Максим предложил отделить мясо от костей, свернуть его рулетом и запечь. Кашу из полбы с добавлением белых грибов и льняного семени (для вязкости) сварить отдельно. Получилось очень вкусно.
Кстати, он рассказал про различие русского и чухонского масла. Оказывается, привычное нам сливочное масло стало популярным только в XIX веке. Его получают путем взбивания сливок. И называлось оно тогда чухонским. До этого использовали топленое масло – русское. Его получали путем томления молока в печи при низких температурах до разделения жиров и белков. Потом фильтровали и отправляли в погреб затвердевать. Поэтому для приготовления блюд русской кухни чаще всего используется именно такое масло.
Напитавшись полезной информацией, стоило и по другим площадкам фестиваля прогуляться. В нынешнем году в программу вошел любительский конкурс по приготовлению барбекю. Не из птицы, а из свинины, которая, как известно, гусю не товарищ.
Десять команд состязались в искусстве жарить мясо. Не у всех получилось, так как для многих барбекю оказалось новинкой. Это все же не мангал. Но участники старались вовсю. Они удивляли не только различными маринадами и соусами, но и способом подачи.
Меж тем на сцене появились танцевальные и вокальные коллективы из разных районов Нижегородской области. А завершился фестиваль концертом известной группы Trubetskoy (Минск) и спуском на воду традиционного символа фестиваля – большущего гуся.
