О чём рассказывают летописи
Нижегородская кухня в старину не баловала разнообразием блюд. Они походили друг на друга. Только во время поста вносились какие-то изменения. Например, пироги начинялись не бараниной, говядиной или зайчатиной, а рыбой, грибами, горохом, репой, капустой, маком, и пеклись из ржаной муки на конопляном или ореховом масле. В постные дни ели и суп из репы, рецепт которого на удивление прост, но благополучно забыт.
Нельзя сказать, что и в скоромные дни на столах было изобилие. Консерватизм кулинаров того времени сказывался даже в том, что каждому блюду соответствовала своя приправа. Так, говядину употребляли исключительно с чесноком, свинину – с луком. К жареному гусю подавались моченые яблоки.
В меню непременно включались щи и уха. К щам из свежей капусты полагался пирог с гречневой кашей, к щам из квашеной – пирог с соленой рыбой, к лапше – пирог с мясом. К похлебке из пшена или овса – пирог с курицей, к ухе – пирог с морковью. Только окрошка и ботвинья не нуждались в пирогах и капусте, поскольку их ели холодными.
Мясные кушанья были трех видов: вареные, жареные и пареные. Говядину и свинину довольно часто варили в огуречном рассоле. Зайчатина не пользовалась популярностью – зайцев многие считали нечистыми животными. Масла в огонь подлил патриарх московский Иосаф I. В 1636 году он запретил продавать на торгах зайцев «без испущения крови». То же самое касалось оленины и лосятины.
А вот на птиц никакого запрета не было. Не ели в старину разве что только ворон. Самым изысканным блюдом считались павлины, а также лебеди, журавли и цапли, потом гуси, утки и куры. Кур начиняли бараниной, яйцами и рисом, который назывался тогда сарацинским пшеном. Делали также куриный паштет. Дичь – рябчики, тетерева, куропатки, жаворонки – в народе не слишком-то жаловали. Они украшали прежде всего барские столы.
Уха белая, уха красная
Уха различалась по цвету в зависимости от добавок. Белая была с перцем, красная – с шафраном, черная – с гвоздикой, в сладкую добавляли ершей, а в сборную – рыбу разных пород. Была еще и жёлтая уха – ее варили из стерляди. Часто в кипящую уху бросали толченники – кусочки теста с кусочками рыбы внутри.
Жареную рыбу обычно подавали под взваром из овощей. Фирменным блюдом нижегородцев считалось тельное – нечто вроде рыбных котлет, которые сдабривались яйцом и обильно поливались ореховым маслом. В эту массу добавлялись пряности и зелень, потом ее заворачивали в льняную ткань и отваривали. Иногда тельное использовали для начинки пирогов. Оно имело и другое название - рыбный каравай.
Икру употребляли даже бедняки. Они ели самую дешевую – мятую. Те, что побогаче, лакомились осетровой. Остальные довольствовались паюсной, мешочной (ястычной). Для разнообразия икру варили в уксусе или в маковом молоке, иногда ее жарили в масле.
Грибы подсказали нашим предкам рецепт приготовления зельца. Кроме самих грибов требовались яйца, сваренные вкрутую, ветчина, лук, тмин, растительное масло, соль и перец. Все это мелко нарезалось, тщательно перемешивалось, завертывалось в тряпицу и варилось 10-15 минут, затем вынималось и помещалось под гнет. Подавалось на стол со сметаной, и, как свидетельствовал писатель Петр Боборыкин в своих «Воспоминаниях», посвященных Нижнему Новгороду, «от этого зельца за уши оттащить было невозможно».
Другим фирменным блюдом наших предков было так называемое мясо в сене. Забытый рецепт этот восстановлен недавно в ресторане «Ермак». Там коптят свиной окорок, кладут его в глубокую посудину, укутывают сеном, заливают водой и
около четырех часов томят на слабом огне. Правда, знающие люди говорят, что сено сейчас другое, поэтому и вкус не тот. Можно конечно, с этим и согласиться, но с тех пор много воды утекло. Изменился рацион домашних животных, меняются и наши вкусовые ощущения...
Наверное, только вкус пшеничной муки остается неизменным на протяжении тысячелетий. Нижегородцы всегда славились своими блинами и оладьями. Приказные оладьи достигали порой гигантских размеров – их пекли на поминки. Красные блины были из гречневой муки, ели также блины овсяные, манные, пшенные. На праздники подавали хворост, сырники, левашники, перепечи, орешки и пироги с сыром. Кисели приготовлялись из гороха, овса, пшеничной муки, молока.
Самым главным лакомством были яблоки и груши в патоке и квасе. Фрукты помещали в бочонок, который время от времени приоткрывался, чтобы «кислый дух испустить». Для приготовления пастилы годилось все, что содержало сахар, в том числе и калина.
А вот еще одно фирменное десертное блюдо старого Нижнего Новгорода – редька в патоке. Сохранился его рецепт, который, увы, не востребован. Редьку нужно порезать на мелкие ломтики, насадить каждый из них на спицу и провялить на солнце, растолочь, добавить пряности, высушенные вишни без косточек и, поместив в горшок, залить патокой, плотно закупорить и поставить в печь на двое суток. Получается масса, похожая на икру. Ее называли мазюней.
Самыми ходовыми напитками были квас, морс и медовуха. Позже научились варить пиво. Существовали десятки разновидностей кваса: житный, приготовленный из ячменного или ржаного солода, медвяный, ягодный... Медовуха была такой крепкой, что сшибала с ног. Водка вытеснила этот напиток по той простой причине, что количество пчел в России резко сократилось.
Анафема русской кухне
История кулинарии на Руси всегда была тесно связана с историей государства. Нашествие Батыя внесло свои коррективы и в рацион жителей покоренной страны. В целом питание народа ухудшилось, но взаимопроникновение культур привело к тому, что русичи позаимствовали рецепты приготовления татарских блюд. Такие же заимствования были и у завоевателей.
А в XVIII веке в русской кулинарии произошла подлинная революция. Петр I повелел, чтобы повара осваивали ранее не известные им иностранные блюда – эскалопы, бифштексы, антрекоты, шницели, лангеты. Изменились оформление традиционных русских блюд, порядок приема пищи. Если раньше за царским столом трапеза начиналась с жареных павлинов, то отныне стали подавать студень, икру, овощное рагу. Вслед за ними следовали супы и похлебки, потом горячие кушанья. Завершался обед лакомствами.
Дело своего супруга по искоренению национальной русской кухни продолжила Екатерина I. Поваров-иностранцев принимают в провинции с распростертыми объятьями. Наши яства уступают место чужеземным.
Нижегородские гурманы
Первая же ассамблея, проведенная в 1734 году в доме нижегородского прокурора Дмитрия Пирогова, показала, что провинция не лыком шита. Оловянная посуда была заменена у хозяина серебряной, меню обеда включало такие деликатесы как похлебка из рябцев с пармезанами и каштанами, говяжьи глаза в соусе и бекасы с устрицами.
Графиня С.А.Толстая из Ардатова очень любила свинину. Ее повар, выписанный из Франции, кормил хавроний грецкими орехами, поил дорогим венгерским вином. Свинью он не разделывал. Внутренности вынимал через горло и тем же путем фаршировал свободное место колбасами, обмазывал тестом и жарил.
Граф Петр Борисович Шереметев, которому в приданое досталось село Павлово на Оке, в своих нижегородских владениях бывал редко. Но держал здесь большую свиту, в том числе и повара-француза. Тот один раз приготовил блюдо, заимствованное, вероятно, у древних греков. Он вынул из маслины косточку, вместо нее вставил кусочек анчоуса, затем нафаршировал маслинами жаворонка, его вложил в перепелку, ту - в куропатку, ее – в фазана. Фазаном нафаршировал каплуна, и, наконец, каплуном - поросенка. Этот принцип матрешки очень понравился графу, которому и достался заветный анчоус.
Алексей Бесужев-Рюмин был дипломатом при Петре I. Но увлекся естествознанием. Он изобрел так называемые бестужевские капли, которые помогали от многих недугов, особенно при малокровии и расстройствах нервной системы. Подвергшийся опале, он удалился в имение своего брата в село Кудрешки. Занялся химией, производством своих фирменных капель и одновременно – кулинарией. На его счету фирменные пудинги, мороженое нескольких сортов, паштеты.
Владелец села Воротынец Николай Головин свое кредо сформулировал так: «Четырьмя основными правилами руковожусь я: религия – химера, рассудительность – порок, рассеянность – закон, мода – стихия». И во всем следовал моде. Начиная с прически и кончая выбором обеденных блюд. А они поражали воображение. Чтобы приготовить, например, закуску из щек селедок на одну персону, требовалось тысяча рыбьих голов. В числе фирменных блюд Головина были разварные лапы медведя, лосиные губы, жареные в меду и в масле кукушки, солёные персики... И совершенно закономерно, что после смерти щеголя и мота остались долги на 4 миллиона рублей.
Консоме с дяблем
Завоевание Сибири обогатило стол россиян пельменями, присоединение к России восточных ханств подарило привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной — борщ.
Мода на консоме с дяблем и другие иностранные блюда пошла в Нижнем Новгороде с открытием ярмарочных ресторанов. Нижегородцы заказывали «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», соус «Кумберлен», заливное из фазана, сыр из дичи, соус «Самбаен» и еще что-то, что выговорить невозможно, пили «Шабли», «Помери», «Го-Сотерн», «Мускат-Люнель», но вскоре от заморских блюд началась оскомина, и россиян потянуло на традиционные блюда.
Павел Мельников-Печёрский так описывал посещение трактира: «Подлетел половой в синей канаусовой рубахе. Ловко перекинув на левое плечо салфетку и низко нагнувшись перед Морковниковым, спросил:
- Чего потребуется вашему почтению?
- Сперва-наперво, милый ты мой, поставь нам водочки да порцию икры хорошенькой, - сказал Василий Петрович».
Но это было только началом. Далее половой носил одно блюдо за другим. От лангета и эскалопа Меркулов и Морковников отказались. Их они назвали «собачатиной», и им подали раковый суп, разварную стерлядь, осетрину с хреном, жареного поросенка и жареных цыплят.
В другой раз герои Мельникова-Печерского Елистрат и Алексей заказали в ресторане «селяночку московскую да селяночку из почек, да пирогов подовых, да гуся с капустой».
И тут происходит резкий поворот как к исконно русской кухне, так и к кухне народов-соседей – татар, чувашей, мордвы, марийцев. Ярмарочный ресторан «Повар» потчевал посетителей только татарскими национальными блюдами. Особой популярностью пользовалась тутырма. Она готовилась так. Субпродукты – печень, сердце, легкое – вместе с луком попускались через мясорубку, заливалось яйцами, разбавлялись молоком или остуженным бульоном. Потом туда же добавляли рис или гречку и, перемешав, начиняли это массой кишку и варили. Подавали на стол, нарезав кружками.
Спросом пользовались также татарский плов с помидорами, баранья грудинка на пару, фаршированная баранина, бэлиш с уткой. Последнее блюдо представляло собой мясо утки, вместе с рисом запеченное в тесте. Надо воздать должное и тунтэрме – омлету с манной кашей, губадие с мясом (в состав этого блюда входило тесто с изюмом), чак-чаку.
«Повар» считался одним из самых фешенебельных ресторанов Нижнего. Его официанты были одеты в национальную одежду, в интерьере присутствовали татарские мотивы, звучала татарская музыка.
В Сергаче был небольшой ресторанчик, где готовили блюда мордовской кухни. Некоторые из них, как цебярь шурьба, были аналогами русской ухи, но были и оригинальные. В качестве примера можно привести пъяньти – тушеную говядину в сметанном соусе с чесноком. Впрочем, приезжали сюда и чтобы отведать позы – свекольного напитка с ржаной мукой. Да и другие напитки, приготовленные в Сергаче, славились далеко за его пределами. Речь идет о кисломолочном аряме и пуре – мордовской медовухе.
Чувашская кухня имеет большое сходство с татарской, поэтому чуваши, жившие в Нижегородской губернии, не стремились чем-то выделиться. Но те, кто приезжал в Васильсурск, отмечали своеобразие национальных чувашских блюд. Художник Исаак Левитан восторгался вкусом какай-шурпи – супа из субпродуктов. Хвалил он и молочный суп с рыбой. Другому художнику, Шишкину, нравилась чувашская окрошка на простокваше и шарку – тушеные свиные ножки. Мне по вкусу пришлись кавын игерчи – оладьи из тыквы и суха нимри – луковое пюре с картофелем.
Марийская кухня широко известна на севере Нижегородской области. В ней тоже есть свои шедевры. Например, суп с капустой и коноплей или суп с мерзлой калиной и свеклой.
