Археологи находят следы огородных заборов
О выращивании в Московии, в том числе в Среднем Поволжье, теплолюбивых культур еще в XVI- XVII веках упоминали австрийский дипломат и путешественник Сигизмунд Герберштейн и немецкий ученый Адам Олеарий. Так, Олеарий извещал своих соотечественников в «Описании путешествия в Московию»: «Они (русские. – Авт.) мочат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных из лошадиного помета и соломы удобренные гряды глубиной в два локтя. Сверху покрывают они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириной в пол-локтя. В середину садят они зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрывают эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем».
Одно из первых упоминаний о нижегородских, и именно городских, огородниках можно найти в писцовых и переписных документах (переписи горожан с их недвижимостью) начала XVII столетия. Так, в писцовой и переписной книге 1621-1622 годов по Нижнему Новгороду сказано, что на Большой Ильинской улице в Ямской слободе «против острогу: двор с огородом Ильинских острожных ворот воротника Шадры Михайлова («воротник» – в XVII веке - привратник, сторож у ворот. – Авт.)». Любопытно, что во времена Кузьмы Минина дворы с садовыми и огородными участками располагались не только на территории посада, они примыкали и к усадьбам горожан, стоявшим в Нижегородском кремле. Это подтверждают и результаты археологических раскопок.
В августе велись археологические исследования на улице Почаинской, на высоком отвершке рядом с Почаинским оврагом. В ходе исследовательских работ археологами были выявлены неглубокие канавки и столбовые ямки, по-видимому, остатки от бытовавших там в XVII веке деревянных заборов огорода или плодового сада. О сельскохозяйственной (огородничьей) деятельности посадского населения Нижнего Новгорода также свидетельствует и фрагмент железного серпа, найденного на этом раскопе.
«Омакивали корнями в раствор из мочи»
В прошлые столетия огромную роль в пище русского человека, особенно в постные дни, играли овощи. Именно поэтому в XVIII веке на своих огородах и селяне, и горожане выращивали несколько сортов репы: обыкновенную, сахарную и плоскую. Также морковь, свеклу, лук, чеснок, огурцы, серую листовую и иногда кочанную капусту. Добрые урожаи этих культур, отмечены этнографами, например, в Московской губернии.
В то далекое время основными огородными культурами в нашей губернии являлись капуста, свекла, морковь, редька и огурцы. Особенно много их выращивали в Нижнем Новгороде, а также в Василе, Горбатове, Лукоянове и Арзамасе. Предприимчивые жители Арзамаса и Горбатова растили горох, тыкву, репу и бобы. Особым спросом в России пользовались знаменитые сорта лука, выращиваемые в арзамасской Выездной слободе. Об этом писал выдающийся русский и немецкий ученый-энциклопедист, путешественник и академик Петр Паллас, побывавший в Нижегородской губернии в 1768 году: «А жители оной деревни (Выездной слободы. – Авт.)… сеют много луку, который возят на продажу в дальние восточные места государства».
Французский художник Корнелий де Бруин, путешествовавший по Руси и два весенних дня 1703 года проведший в Нижнем Новгороде, в своих очерках, которые в то время получили большую известность в Европе, писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которую русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».
И действительно, например, в том далеком столетии на Руси был популярен такой сорт королевы овощей как «белокочанный коломенский». Семена этого сорта капусты огородники и полевики «перед севом подвергали мочке в течение трех часов, затем проращивали во влажной тряпице“. Сеяли ее на «россаднях" или на хорошо унавоженных паровых грядах («садилах») в апреле. “Рассаду перед посадкой омакивали корнями в раствор из животной мочи, иловатой земли и воды, - писал Корнелий де Бруин. - Кочны большой коломенской капусты отличались величиной, а отдельные экземпляры были до 30 фунтов (около 12 кг. – Авт.)».
Капусту заливали «белым квасом»
Известно, что основной крестьянской пищей в XVIII веке являлись щи из рубленой кислой капусты. Это была заготовленная на зиму капуста, которую селяне варили в воде и добавляли в нее в постные дни растительное масло (чаще так называемый конопляный сок), а в скоромные дни - сметану. Для приготовления кислых щей в зимнее время капусту квасили. Ее рубили и выкладывали в кадку, пересыпая слой за слоем солью и обязательно ржаной мукой. Соли на каждый ушат (деревянная кадка) шло около фунта. В кадку капусту крепко набивали колотушкой, а сверху ставили тяжелый гнет. Если же капуста – особенно не кочанная белая, а листовая зеленая, или, как ее еще называли, «крестьянская серая» давала мало рассола, то тогда ее еще заливали «белым квасом».
Но не только капусту засаливали в XVIII веке. Солили редьку, свеклу, хрен. Для этого их шинковали, обильно солили, «посыпали сеяной ржаной мукой и квасили в течение семи дней в теплой избе». Однако свеклу не только солили, но и квасили – заливали квасом. Вот один из рецептов из того же XVIII века: «Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, cделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления».
Впрок на зиму в XVIII-XIX веках наши предки также заготавливали щавель (сушили его). А для разнообразных похлебок готовили впрок множество травы - лебеду, морковную, свекольную и редьковую ботву и другие съедобные травы. Обычно их сушили весной или летом, а не во время заготовки овощей осенью. А все потому, что осенью в сушку шли сами корнеплоды – морковь, свекла, репа, редька, хрен и другие. Эти сушеные овощи крестьяне также обильно добавляли во всевозможные блюда и похлебки.
Старинные рецепты приготовления овощей впрок
Капуста со свеклой
Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже от зеленоватых листьев. Разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее, разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочарыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками. Наложить этим половину медного луженого котла, долить его дополна водой. Кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки. Процедить. Рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить. Облить уложенные кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту. Поставить капусту в погреб: если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать уже не кипятком, а уже остывшим.
Капуста шинкованая, розовая
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной темно-красной свеклы. Сверху покрыть капусту также свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладкость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.
